РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ СОКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

  • Андрей Станиславович Овчаренко КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН
  • Елена Александровна Расулова КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН
  • Ольга Валерьевна Иванова КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН
  • Надежда Александровна Величко КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН
Ключевые слова: функциональный пищевой продукт, сок, мелкоплодные яблоки, тыква, облепиха, клюква, мед

Аннотация

В работе рассматриваются результаты разработки рецептуры купажированного сока функциональной направленности с использованием растительного сырья Красноярского края и меда. С этой целью были взяты плоды и ягоды с высоким содержанием витаминов, каротиноидов, флавоноидов и гидроксикоричных кислот. По результатам органолептической оценки выбрана рецептура сока, включающая в расчете на 1 л, 375 мл сока мелкоплодных яблок, 375 мл сока из тыквы, 100 мл сиропа из облепихи, 100 мл сиропа из клюквы, 25 мл меда и 25 мл воды. Основные физико-химические показатели сока: массовая доля растворимых сухих веществ – 15,8 %, массовая доля мякоти – 4,9 %, массовая доля сахара – 40,5 %, массовая доля титруемых кислот – 0,48 %, рН – 3,4. Опытный образец соответствует показателям промышленной стерильности и нормативно-технической документации.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Андрей Станиславович Овчаренко, КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

младший научный сотрудник

Елена Александровна Расулова, КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

канд. с.-х. наук

Ольга Валерьевна Иванова, КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

д-р с.-х. наук

Надежда Александровна Величко, КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

д-р с.-х. наук

Литература

1. Бухарова А.Р., Степанюк Н.В., Бухаров А.Ф. Химический анализ плодов тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов. // Вестник РГАЗУ. – 2014. – № 17 (22). – С. 13–17.
2. ГОСТ 8756.13–87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. – М., 2010. – 10 с.
3. ГОСТ 8756.10–2015. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения массовой и объемной доли мякоти. – М., 2016. – 10 с.
4. ГОСТ 30425–97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. – М., 2011. – 14 с.
5. ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М., 2010. – 5 с.
6. ГОСТ ISO 750–2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. – М., 2014. – 8 с.
7. ГОСТ ISO 2173–2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. – М., 2014. – 14 с.
8. Гуленкова Г.С. Особенности биохимического состава плодов облепихи // Вестник КрасГАУ. – 2013. – № 11. – С. 262–265.
9. Дубцова Е.А. Состав, биологические свойства меда пыльцы и маточного молочка и возможность их применения в лечебном питании // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2009. – №3. – С. 36–41.
10. Кайгородов Р.В., Шилова С.А., Самовольникова С.А. Влияние ботанического происхождения меда на содержание витаминов С, В3 и В6 // Вестник Пермского университета. – 2012. – Вып. 1. – С. 45–48.
11. Колодязная В.С., Байченко Л.А. О разработке плодово-ягодных нектаров, для питания лиц контактирующими с промышленными ароматическими соединениями // Вестник КрасГАУ. – 2012. – №1. – С. 187–192.
12. Лютикова М.Н., Ботиров Э.Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья. – 2015. – № 2. – С. 5–27.
13. Пастушкова Е.В., Мысаков Д.С., Чугунова О.В. Некоторые аспекты фактора питания и здоровья человека //Здоровье и образование в XXI веке. – 2016. – Т. 18. – № 4. – С. 12–17.
14. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи – продукты и сырье для функционального питания // Вопросы питания. – 2017. – Т.86. – №3. – С. 121–127.
15. Позняковский В.М. Актуальные вопросы современной нутрициологии: термины и определения, классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 3. – С. 1–
16. Разина А.О., Ачкасов Е.Е., Руненко С.Д. Ожирение: современный взгляд не проблему // Ожирение и метаболизм. – 2016. – Т. 13. – № 1. – С. 3–8.
17. Самченко О.М., Каленик Т.К., Вершинина А.Г. Использование тыквы при производстве мясных рубленных полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2. – С. 84–88.
18. Типсина Н.Н. Технологии получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири: автореф. дис. … д-ра тех. наук. – Красноярск. – 2010. – 30 с.
19. Тугуш А.Р., Каневская И.Ю., Садыгова М.К. [и др.] Обоснование использования овощных добавок и оптимизация состава песочного теста методом регрессионного анализа // Аграрный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 81–87.
Опубликован
2018-12-10
Выпуск
Раздел
Технические науки