Обоснование технических параметров ультразвуковой установки для повышения эффективности посола мяса
DOI:
https://doi.org/10.28983/asj.y2020i7pp75-77Ключевые слова:
ультразвук, установка, посол, мясо, гистологические исследованияАннотация
Представлены результаты исследования влияния мокрого ультразвукового посола баранины на микроструктуру мышечной ткани, обоснованы технические параметры ультразвуковой установки. Установлено, что при ультразвуковом посоле с частотой 35 кГц наблюдается значительная деструкция и набухание мышечных волокон, локальные разрушения сарколеммы с выраженной ее складчатостью, поперечная исчерченность проявляется слабо, структура ткани нарушена. При ультразвуковом посоле с частотой 26 кГц отмечено увеличенное количество поперечных микротрещин и щелей, разрыхление мышечных волокон, образование полостей между ними при сохранении структуры ткани, что способствует ускоренной диффузии соли внутрь мышечных волокон. Полученные данные позволяют рекомендовать ультразвуковую установку для интенсификации технологического процесса посола мяса с частотой ультразвука 26 кГц.
Скачивания
Библиографические ссылки
2. Потороко И.Ю., Цирульниченко Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – № 3. – С. 21–28.
3. Рудик Ф.Я., Моргунова Н.Л., Семилет Н.А. Интенсификация подготовки зерна к помолу // Аграрный научный журнал. – 2018. – № 7. – С. 52–55.
4. Цирульниченко Л.А., Потороко И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплят-бройлеров с использованием активированных жидких сред // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2., № 4. – С. 36–41.
5. Effects of power ultrasound on oxidation and structure of beef proteins during curing processing / DC Kang[et al.] // Ultrason Sonochem. – 2016 – No 33. – Р. 47–53.
6. Improving sensory acceptance and physicochemical properties by ultrasound application to restructured cooked ham with salt (NaCl) reduction / TL Barretto [et al.] // Meat Sci. 2018. No 145. Р. 55–62.
7. E.M.M. Pe?a-Gonz?lez, A.D.D. Alarc?n-Rojo, A. Renter?a, I. Garc?a, E. Santellano, A. Quintero, L. Luna, Quality and sensory profile of ultrasound–treated beef, Ital. J. Food Sci. 29 (2017) 463–475. doi:10.14674/1120–1770/ijfs.v604.
8. H.-J. Chang, Q. Wang, C.-H. Tang, G.–H. Zhou, Effects of Ultrasound Treatment on Connective Tissue Collagen and Meat Quality of Beef Semitendinosus Muscle, J. Food Qual. 38 (2015) 256–267. doi:10.1111/jfq.12141
9. G.H. Zhou, X.L. Xu, Y. Liu, Preservation technologies for fresh meat – A review, Meat Sci. 86 (2010) 119–128. doi:10.1016/j.meatsci.2010.04.033.
10. G.Y. Xiong, L.L. Zhang, W. Zhang, J. Wu, Influence of ultrasound and proteolytic enzyme inhibitors on muscle degradation, tenderness, and cooking loss of hens during aging, Czech J. Food Sci. 30 (2012) 195–205.