Дифференциация образцов кукурузы по взаимодействию ее запасных полимеров с белковым и углеводным комплексами пшеницы

Аннотация

Определено число падения у 24 образцов кукурузы, а также у образцов пшеницы с замещением 20 % навески материалом кукурузы. Дана оценка атакуемости крахмала кукурузы через изменение числа падения при провокации амилазноактивным материалом пшеницы. В опыте с мукой высшего сорта с сильной клейковиной наблюдалась тенденция увеличения содержания сырой клейковины в смесевых образцах. Прибавку отмечали у значительного числа образцов: РНИИСК-1, Радуга, Заря, Забава, № 515, 554, 592, 638, 797, 876, 891. По упруго-вязким свойствам сохранялась тенденция укрепления клейковины, хотя и не настолько большая, как в опыте со слабой пшеницей. Математически доказано укрепление клейковины в смесевых образцах с сортами Клинок, Стимул, Цукерка. Ряд образцов имели тенденцию на умеренное ослабление клейковины (максимальное у № 515), которое не доказывалось. Увеличение растяжимости доказывалось у № 513, 515, 638, 891, при этом значимо сокращаясь только у сорта Стимул. Экстремальное укрепление клейковины можно назвать скорее деструктивным процессом. Таким образом, для смесей со слабой пшеницей должны рассматриваться образцы с минимальным укреплением, например, сорт Радуга, который можно рассматривать как улучшитель. Для смешивания с сильной пшеницей пригодно большинство образцов кукурузы, однако, единичные образцы могут ухудшать реологию клейковины и, как следствие, теста.