Технология производства паштетов путем замены мясного сырья растительными компонентами
DOI:
https://doi.org/10.28983/asj.y2021i2pp49-54Ключевые слова:
паштет, функционально-технологические показатели, органолептические показатели, рецептура, ингредиенты, чечевица, морковь, аминокислотыАннотация
Статья посвящена вопросу разработки функциональных мясных продуктов питания, изготовленных путем частичной замены говядины и мяса птицы на чечевицу и морковь. При разработке паштета предусмотрена частичная замена говядины 2 сортов и филе курицы на чечевицу и морковь. Разработана технология производства паштета с растительным сырьем на основе использования пророщенной чечевицы, полученной с помощью ее обработки электроактивированными растворами хлоридов натрия и аммония. Проведены исследования функционально-технологических и органолептических показателей разрабатываемых паштетов, которые показали, что предложенная рецептура паштета позволяет при замене дорогостоящих ингредиентов (говядины 2 сортов и филе курицы) на чечевицу и морковьполучить продукт, не уступающий по качеству стандартной технологии приготовления паштетов. Рассмотрен подробный аминокислотный состав изучаемого паштета и дано его сравнение с эталонным белком.
Скачивания
Библиографические ссылки
Кинетика биохимического процесса проращивания семян сои / С.М. Доценко [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2016. – № 1. – С. 66–74.
Литвинова Е.В. Специализированная пищевая продукция ? путь к сохранению здоровья нации // Мясные технологии. – 2018. ? № 7. ? С. 58–64.
Оценка эффективности производства мясных продуктов для ге-родиетического питания с использованием говядины, полученной от помесных бычков казахской белоголовой породы / И.Ф. Горлов [и др.] // Аграрный научный журнал. – 2020. – № 11. – С.
Пророщенные семена чечевицы – источник пищевых веществ и средств для восстановления работоспособности спортсменов / Л.В. Антипова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 4. – С. 69–79.
Сложенкина М.И., Горлов И.Ф. Обеспечение безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011: учеб. пособие. – Волгоград, 2018. – 62 с.
Современные тенденции производства мяса в России и его по-требление населением / И.Ф. Горлов [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. – 2018. – № 3 (3). – С. 25–30.
Сорокин С.И. Теоретические и практические аспекты совершен-ствования технологии выращивания семенной и товарной чечевицы в лесо-степном Поволжье: автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук. – Саратов, 2009. – 41 с.
Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева // Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. – М.: Агропромиздат, 1987. – Кн. 2. – 360 с.
Чимонина И.В., Кочерян С.А. Биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организма человека // Мир науки, культуры, образования. – 2014. – № 4. – С. 419–420.
Эффективный способ обработки семян растений злаковых куль-тур путем замачивания их в электроактивированных растворах / И.М. Осадченко [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2017. – № 7 (153). – С. 36–39.
Янченко Е.В. Комплексная оценка сортов и гибридов столовой моркови по урожайности, качеству и пригодности к длительному хранению: автореф. дис. … канд. с.-х. наук. – М., 2009. – 24 с.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2021 Аграрный научный журнал
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial» («Атрибуция — Некоммерческое использование») 4.0 Всемирная.
