Влияние сортов ВНИИМК 620 и Итиль льна масличного на реологические свойства пшеничного теста
DOI:
https://doi.org/10.28983/asj.y2021i2pp33-36Ключевые слова:
лен, озимая мягкая пшеница, мука, композитная смесь, стабильность теста, разжижение тестаАннотация
Изучено влияние массовой доли льна в композитной смеси на состояние углеводно–амилазного комплекса изучаемой системы. Установлено, что максимальная вязкость суспензии и скорость гелеобразования крахмала у смеси пшеничной муки с цельносмолотым льном ниже чем у суспензии, где дисперсной фазой выступала пшеничная мука, но выше таковой, где дисперсная фаза – лен.
Выявлено влияние льна на реологические характеристики пшеничного теста в протоколе Chopin + Миксолаба. Установлено, что с увеличением массовой доли льна в композитной смеси с 5 до 20 % увеличивается время образования теста и его водопоглотительная способность, а стабильность уменьшается. При увеличении массовой доли льна значения крутящего момента в точке экстремума функции С2, характеризующей разжижение теста, увеличиваются; а в точке С5, характеризующей ретроградацию крахмала, уменьшаются.
Скачивания
Библиографические ссылки
Андроник Е.Л., Маслинская М.Е., Иванова Е.В. Достижения в селекции масличного льна в Республике Беларусь // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2016. – № 1–2 (14–15). – С. 53–54.
ГОСТ Р 54498-2011. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12с.
Лаврова Л.Ю., Лесникова Н.А., Борцова Е.Л. Влияние льняной муки на качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты. – 2016. – № 11. – С. 53–61.
Мелешкина Е.П. Научный подход к переработке семян льна на основе использования их фотохимического потенциала с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2016. – № 1–2 (14–15). – С. 68–71.
Рожмина Т.А. Генетическое разнообразие льна (Linum usitatissimum) и его комплексное использование в селекции: автореф. … д-ра биол. наук. – С.Пб., 2004. – 43 с.
Рожмина Т.А., Жученко А.А., Понажев В.П., Куземкин И.А. Специализированные сорта и инновационные приемы производства масличного льна // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2016. – № 1–2 (14–15). – С. 56–59.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2021 Аграрный научный журнал
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial» («Атрибуция — Некоммерческое использование») 4.0 Всемирная.
