Эффективность использования технологии вареных колбасных изделий с томатными компонентами

Авторы

  • Дмитрий Владимирович Николаев Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
  • Светлана Евгеньевна Божкова Волгоградский государственный технический университет
  • Диана Сергеевна Андрющенко Волгоградский государственный технический университет
  • Маргарита Васильевна Забелина Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
  • Татьяна Юрьевна Левина Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
  • Даниил Дмитриевич Горошко Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
  • Петр Владимирович Смутнев Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
  • Игорь Юрьевич Тюрин Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

DOI:

https://doi.org/10.28983/asj.y2021i3pp58-61

Ключевые слова:

ликопин, наполнитель, продукт, сосиска, кетчуп, антиоксидант, томат, витамин

Аннотация

В статье представлены экспериментальные материалы по разработке и оптимизации рецептуры вареных колбасных изделий, в частности вареных сосисок. Для исследований были изготовлены три образца фарша: с кетчупом, с томатной пастой и со свежим томатным соком. Проведена комплексная органолептическая оценка полученных образцов вареных колбасных изделий. Разработаны технология и рецептура новых колбасных изделий с добавлением томатного ингредиента. Экспериментально доказано увеличение содержания ликопина в готовых изделиях. Установлено высокое качество изготовленных колбасных изделий с использованием томатов в сравнении с обычной технологией сосисок. Разработка рецептур с применением нестандартного ингредиента, а именно томатов, в технологии вареных колбасных изделий позволяет расширить ассортимент и обеспечить готовый продукт ликопином.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Биографии авторов

Дмитрий Владимирович Николаев, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

д-р с-х наук

Светлана Евгеньевна Божкова, Волгоградский государственный технический университет

канд биол наук

Диана Сергеевна Андрющенко, Волгоградский государственный технический университет

магистрант

Маргарита Васильевна Забелина, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

д-р биол наук

Татьяна Юрьевна Левина, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

канд биол наук

Даниил Дмитриевич Горошко, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

магистрант

Петр Владимирович Смутнев, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

канд вет наук

Игорь Юрьевич Тюрин, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

канд техн наук

Библиографические ссылки

Горлач Е.А., Степанова Н.Ю. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве вареных колбас // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2016. – № 43. – С. 82–87.

Долгова В.А., Храмова В.Н., Проскурина О.Ю. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. – 2013. – № 2 (30). – С. 168–171.

Жужа Е.Д. Разработка визуальных и спектрофотометрических методов определения содержания каротиноидов и степени зрелости плодов томата: дис. ... канд. биол. наук: 06.01.03 / Жужа Е.Д. –Тирасполь, 2013. – 151 с.

Журавель Н.А., Журавель В.В. Технология производства вареных колбас // Инновационное развитие аграрной науки и образования: материалы Междунар. науч.-практич. конф. – Троицк, 2016. – С. 102–107.

Инновационная технология производства вареных колбас на основе мяса говядины, обогащенных природным ?-каратином / Е.В. Скрипченко [и др.] // Дальневосточный аграрный вестник. – 2017. – № 3 (43). – С. 167–177.

Михалева Е.В. Разработка рецептуры и оценка качества вареной колбасы с добавлением коллагенового геля // Таврический научный обозреватель. – 2017. – № 4-1 (21). – С. 153–157.

Храмова В.Н., Божкова С.Е., Ящук В.М. Интенсификация технологии концентрирования растворов в пищевой промышленности // Известия Волгоградского государственного технического университета. – 2020. – № 3 (238). – С. 49–52.

Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Bozhkova S.E., Pilipenko D.N., Natyrov A.K., Mosolova N.I., Knyazhechenko O.A., Mosolova D.A. Meat and vegetable pate: optimization of functional and processing properties and quality parameters / Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences, 2019, Т. 6, No. 8, Р. 14998–15005.

Загрузки

Опубликован

2021-03-29

Выпуск

№ 3 (2021)

Раздел

Ветеринария и зоотехния

Лицензия

Copyright (c) 2021 Аграрный научный журнал

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial» («Атрибуция — Некоммерческое использование») 4.0 Всемирная.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

<< < 1 2 3 > >>