Влияние гамма-облучения на лёжкость и биохимические показатели клубней картофеля

Аннотация

Хранение картофеля представляет собой сложный технологический процесс, направленный на снижение потерь при одновременном поддержании биохимических и потребительских показателей клубней на заданном уровне.  В зависимости от температуры хранения величина потерь на ростки в общей структуре отходов может составлять значительную величину. В настоящее время в большинстве европейских стран использование классического ингибитора прорастания клубней картофеля на основе действующего вещества хлорпрофам по экологическим соображениям запрещено. В этой связи интерес представляет альтернативный способ сдерживания прорастания клубней продовольственного и предназначенного для промышленной переработки картофеля на основе применения гамма-облучения. Исследования по гамма-облучению клубней с использованием ⁶⁰Со проводили в 2019–2021 гг. на базе ФГБНУ ВНИИРАЭ (г. Обнинск) с последующим хранением картофеля в холодильных камерах ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А.Г. Лорха» при двух температурах – 6–7 °С и 9–10 °С. Исследуемые дозы облучения – 15, 25 и 50 Гр.  Установлено, что потери картофеля при хранении зависели главным образом от температуры (влияние фактора 42,2 %) и гамма-облучения (влияние фактора 22,5 %). Для продовольственного картофеля (6–7 °С) оптимальными являлись дозы гамма-облучения 15 и 25 Гр; для картофеля, предназначенного для переработки на обжаренные картофелепродукты (9–10 °С), – 50 Гр. Облучение в этих дозах существенно снижало прорастание клубней и величину общих потерь при хранении. При температуре хранения 9–10 °С и облучении в дозе 50 Гр отмечено также снижение содержания редуцирующих сахаров в клубнях в 2,0–2,5 раза, что позволяло получать конечный продукт при обжаривании более высокого качества по показателю цвета. Существенного влияния на содержание в клубнях сухого вещества, крахмала, нитратов и витамина С не выявлено. Отмечено незначительное снижение содержания белка при дозах облучения 25 и 50 Гр.