РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ СОКА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
DOI:
https://doi.org/10.28983/asj.v0i4.451Ключевые слова:
функциональный пищевой продукт, сок, мелкоплодные яблоки, морковь, кабачок, медАннотация
В работе обоснована возможность использования сибирского плодоовощного сырья и меда в качестве компонентов рецептуры купажированного сока функциональной направленности. Выявлены основные функциональные ингредиенты в составе сырья: витамин С (в кабачках, яблоках), ?-каротин (в моркови), флавоноиды (в яблоках), витамин В6 (в меде), железо (в яблоках), калий (в кабачках). Разработаны три рецептуры купажей и на основании органолептической оценки выбрана оптимальная, состоящая из 300 мл сока мелкоплодных яблок в расчете на 1 л, 300 мл сока кабачков, 300 мл сока моркови, 50 мл меда и 50 мл воды. Применен и обоснован двухступенчатый режим пастеризации сока при температуре 85°C. Оценены физико-химические показатели опытного образца: массовая доля мякоти – 2,3 %, растворимых сухих веществ – 14,5 %, сахара в сухом веществе – 31,2 %, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту – 0,24 %, минеральные примеси и примеси растительного происхождения не обнаружены, рН – 4,2. Проведены микробиологические исследования и подтверждена промышленная стерильность сока при выбранном режиме пастеризации. Созданный опытный образец соответствует требованиям нормативнотехнической документации.
Скачивания
Библиографические ссылки
2. Дубцова Е.А. Состав, биологические свойства меда, пыльцы и маточного молочка и возможность их применения в лечебном питании // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2009. – № 3. – С. 36–41.
3. Дугарова И.К., Цыбикова Г.Ц., Александрова И.Т. Комплексное использование плодов облепихи в производстве пищевых продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – Т. 6. – № 3. – С. 128–134.
4. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. – М., 2010, 10 с.
5. ГОСТ 8756.13–87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. – М., 2010. – 45 с.
6. ГОСТ 26188–84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. – Метод определения рН. – М., 2010. – 5 с.
7. ГОСТ 26323–2014. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения. – М., 2015. – 8 с.
8. ГОСТ 30425–97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. – М., 2010. – 30 с.
9. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М., 2005. – 11 с.
10. ГОСТ ISO 762–2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей. – М., 2014. – 9 с.
11. ГОСТ ISO 2173–2013. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. – М., 2014. – 14 с.
12. Давыденко В.А., Гралевская И.В., Шарапова Л.Н. Плавленые сырные продукты с овощным сырьем // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 2. – С. 17–19.
13. Иванова И.В. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 1. – С. 43–47.
14. Кайгородов Р.В., Шилова С.А., Самовольникова С.А. Влияние ботанического происхождения меда на содержание витаминов С, В3 и В6 // Вестник Пермского университета. – 2012. – Вып. 1. – С. 45–48.
15. Локтев Д.Б., Зонова Л.Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник. – 2010. – № 2. – С. 48–53.
16. Типсина Н.Н. Технологии получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири: автореф. дис. … д-ра техн. наук. – Красноярск, 2010. – 30 с.
17. Типсина Н.Н., Типсин Е.А. Использование порошка моркови в пищевой промышленности // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 4. – С. 257–261.
18. Тугуш А.Р. Обоснование использования овощных добавок и оптимизация состава песочного теста методом регрессионного анализа // Аграрный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 81–87.
19. При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов – URL: http://fb.ru/article/279944/pri-kakoy-temperature-vitamin-srazrushaetsya-vyivodyi-spetsialistov (дата обращения:19.07.2017).
