РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ СОКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Авторы

  • Андрей Станиславович Овчаренко КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН
  • Елена Александровна Расулова КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН
  • Ольга Валерьевна Иванова КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН
  • Надежда Александровна Величко КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

DOI:

https://doi.org/10.28983/asj.v0i12.483

Ключевые слова:

функциональный пищевой продукт, сок, мелкоплодные яблоки, тыква, облепиха, клюква, мед

Аннотация

В работе рассматриваются результаты разработки рецептуры купажированного сока функциональной направленности с использованием растительного сырья Красноярского края и меда. С этой целью были взяты плоды и ягоды с высоким содержанием витаминов, каротиноидов, флавоноидов и гидроксикоричных кислот. По результатам органолептической оценки выбрана рецептура сока, включающая в расчете на 1 л, 375 мл сока мелкоплодных яблок, 375 мл сока из тыквы, 100 мл сиропа из облепихи, 100 мл сиропа из клюквы, 25 мл меда и 25 мл воды. Основные физико-химические показатели сока: массовая доля растворимых сухих веществ – 15,8 %, массовая доля мякоти – 4,9 %, массовая доля сахара – 40,5 %, массовая доля титруемых кислот – 0,48 %, рН – 3,4. Опытный образец соответствует показателям промышленной стерильности и нормативно-технической документации.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Биографии авторов

Андрей Станиславович Овчаренко, КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

младший научный сотрудник

Елена Александровна Расулова, КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

канд. с.-х. наук

Ольга Валерьевна Иванова, КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

д-р с.-х. наук

Надежда Александровна Величко, КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН

д-р с.-х. наук

Библиографические ссылки

1. Бухарова А.Р., Степанюк Н.В., Бухаров А.Ф. Химический анализ плодов тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов. // Вестник РГАЗУ. – 2014. – № 17 (22). – С. 13–17.
2. ГОСТ 8756.13–87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. – М., 2010. – 10 с.
3. ГОСТ 8756.10–2015. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения массовой и объемной доли мякоти. – М., 2016. – 10 с.
4. ГОСТ 30425–97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. – М., 2011. – 14 с.
5. ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М., 2010. – 5 с.
6. ГОСТ ISO 750–2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. – М., 2014. – 8 с.
7. ГОСТ ISO 2173–2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. – М., 2014. – 14 с.
8. Гуленкова Г.С. Особенности биохимического состава плодов облепихи // Вестник КрасГАУ. – 2013. – № 11. – С. 262–265.
9. Дубцова Е.А. Состав, биологические свойства меда пыльцы и маточного молочка и возможность их применения в лечебном питании // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2009. – №3. – С. 36–41.
10. Кайгородов Р.В., Шилова С.А., Самовольникова С.А. Влияние ботанического происхождения меда на содержание витаминов С, В3 и В6 // Вестник Пермского университета. – 2012. – Вып. 1. – С. 45–48.
11. Колодязная В.С., Байченко Л.А. О разработке плодово-ягодных нектаров, для питания лиц контактирующими с промышленными ароматическими соединениями // Вестник КрасГАУ. – 2012. – №1. – С. 187–192.
12. Лютикова М.Н., Ботиров Э.Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья. – 2015. – № 2. – С. 5–27.
13. Пастушкова Е.В., Мысаков Д.С., Чугунова О.В. Некоторые аспекты фактора питания и здоровья человека //Здоровье и образование в XXI веке. – 2016. – Т. 18. – № 4. – С. 12–17.
14. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи – продукты и сырье для функционального питания // Вопросы питания. – 2017. – Т.86. – №3. – С. 121–127.
15. Позняковский В.М. Актуальные вопросы современной нутрициологии: термины и определения, классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 3. – С. 1–
16. Разина А.О., Ачкасов Е.Е., Руненко С.Д. Ожирение: современный взгляд не проблему // Ожирение и метаболизм. – 2016. – Т. 13. – № 1. – С. 3–8.
17. Самченко О.М., Каленик Т.К., Вершинина А.Г. Использование тыквы при производстве мясных рубленных полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2. – С. 84–88.
18. Типсина Н.Н. Технологии получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири: автореф. дис. … д-ра тех. наук. – Красноярск. – 2010. – 30 с.
19. Тугуш А.Р., Каневская И.Ю., Садыгова М.К. [и др.] Обоснование использования овощных добавок и оптимизация состава песочного теста методом регрессионного анализа // Аграрный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 81–87.

Загрузки

Опубликован

2018-12-10

Выпуск

Раздел

Технические

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)