Обоснование технических параметров ультразвуковой установки для повышения эффективности посола мяса

Авторы

  • Екатерина Сергеевна Красникова Мичуринский государственный аграрный университет
  • Наталья Львовна Моргунова Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
  • Феликс Яковлевич Рудик Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
  • Александр Владимирович Красников Мичуринский государственный аграрный университет
  • Никита Андреевич Семилет Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

DOI:

https://doi.org/10.28983/asj.y2020i7pp75-77

Ключевые слова:

ультразвук, установка, посол, мясо, гистологические исследования

Аннотация

Представлены результаты исследования влияния мокрого ультразвукового посола баранины на микроструктуру мышечной ткани, обоснованы технические параметры ультразвуковой установки. Установлено, что при ультразвуковом посоле с частотой 35 кГц наблюдается значительная деструкция и набухание мышечных волокон, локальные разрушения сарколеммы с выраженной ее складчатостью, поперечная исчерченность проявляется слабо, структура ткани нарушена. При ультразвуковом посоле с частотой 26 кГц отмечено увеличенное количество поперечных микротрещин и щелей, разрыхление мышечных волокон, образование полостей между ними при сохранении структуры ткани, что способствует ускоренной диффузии соли внутрь мышечных волокон. Полученные данные позволяют рекомендовать ультразвуковую  установку для интенсификации технологического процесса посола мяса с частотой ультразвука 26 кГц.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Биографии авторов

Екатерина Сергеевна Красникова, Мичуринский государственный аграрный университет

д-р вет. наук, проф.

Наталья Львовна Моргунова, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

канд. с.-х. наук, доцент

Феликс Яковлевич Рудик, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

д-р. техн. наук, проф.

Александр Владимирович Красников, Мичуринский государственный аграрный университет

д-р вет. наук 

Никита Андреевич Семилет, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

канд. техн. наук, ассистент

Библиографические ссылки

1. Интенсификация посола баранины низкими частотами ультразвука / А.В. Молчанов [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2018. – № 3. – С. 33–35.
2. Потороко И.Ю., Цирульниченко Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – № 3. – С. 21–28.
3. Рудик Ф.Я., Моргунова Н.Л., Семилет Н.А. Интенсификация подготовки зерна к помолу // Аграрный научный журнал. – 2018. – № 7. – С. 52–55.
4. Цирульниченко Л.А., Потороко И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплят-бройлеров с использованием активированных жидких сред // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2., № 4. – С. 36–41.
5. Effects of power ultrasound on oxidation and structure of beef proteins during curing processing / DC Kang[et al.] // Ultrason Sonochem. – 2016 – No 33. – Р. 47–53.
6. Improving sensory acceptance and physicochemical properties by ultrasound application to restructured cooked ham with salt (NaCl) reduction / TL Barretto [et al.] // Meat Sci. 2018. No 145. Р. 55–62.
7. E.M.M. Pe?a-Gonz?lez, A.D.D. Alarc?n-Rojo, A. Renter?a, I. Garc?a, E. Santellano, A. Quintero, L. Luna, Quality and sensory profile of ultrasound–treated beef, Ital. J. Food Sci. 29 (2017) 463–475. doi:10.14674/1120–1770/ijfs.v604.
8. H.-J. Chang, Q. Wang, C.-H. Tang, G.–H. Zhou, Effects of Ultrasound Treatment on Connective Tissue Collagen and Meat Quality of Beef Semitendinosus Muscle, J. Food Qual. 38 (2015) 256–267. doi:10.1111/jfq.12141
9. G.H. Zhou, X.L. Xu, Y. Liu, Preservation technologies for fresh meat – A review, Meat Sci. 86 (2010) 119–128. doi:10.1016/j.meatsci.2010.04.033.
10. G.Y. Xiong, L.L. Zhang, W. Zhang, J. Wu, Influence of ultrasound and proteolytic enzyme inhibitors on muscle degradation, tenderness, and cooking loss of hens during aging, Czech J. Food Sci. 30 (2012) 195–205.

Загрузки

Опубликован

2020-07-30

Выпуск

Раздел

Агроинженерия

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

1 2 > >>