Технология производства паштетов путем замены мясного сырья растительными компонентами

Авторы

  • Дмитрий Владимирович Николаев Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
  • Светлана Евгеньевна Божкова Волгоградский государственный технический университет
  • Маргарита Васильевна Забелина Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
  • Маргарита Васильевна Забелина Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
  • Петр Владимирович Смутнев Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
  • Татьяна Станиславовна Преображенская Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
  • Игорь Юрьевич Тюрин Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

DOI:

https://doi.org/10.28983/asj.y2021i2pp49-54

Ключевые слова:

паштет, функционально-технологические показатели, органолептические показатели, рецептура, ингредиенты, чечевица, морковь, аминокислоты

Аннотация

Статья посвящена вопросу разработки функциональных мясных продуктов питания, изготовленных путем частичной замены говядины и мяса птицы на чечевицу и морковь. При разработке паштета предусмотрена частичная замена говядины 2 сортов и филе курицы на чечевицу и морковь. Разработана технология производства паштета с растительным сырьем на основе использования пророщенной чечевицы, полученной с помощью ее обработки электроактивированными растворами хлоридов натрия и аммония. Проведены исследования функционально-технологических и органолептических показателей разрабатываемых паштетов, которые показали, что предложенная рецептура паштета позволяет при замене дорогостоящих ингредиентов (говядины 2 сортов и филе курицы) на чечевицу и морковьполучить продукт, не уступающий по качеству стандартной технологии приготовления паштетов. Рассмотрен подробный аминокислотный состав изучаемого паштета и дано его сравнение с эталонным белком.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Биографии авторов

Дмитрий Владимирович Николаев, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

д-р с-х наук

Светлана Евгеньевна Божкова, Волгоградский государственный технический университет

канд. биол. наук

Маргарита Васильевна Забелина, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

д-р биол. наук

Маргарита Васильевна Забелина, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

д-р биол. наук

Петр Владимирович Смутнев, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

канд. вет. наук

Татьяна Станиславовна Преображенская, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

канд. с-х наук

Игорь Юрьевич Тюрин, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

канд. техн. наук

Библиографические ссылки

Кинетика биохимического процесса проращивания семян сои / С.М. Доценко [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2016. – № 1. – С. 66–74.

Литвинова Е.В. Специализированная пищевая продукция ? путь к сохранению здоровья нации // Мясные технологии. – 2018. ? № 7. ? С. 58–64.

Оценка эффективности производства мясных продуктов для ге-родиетического питания с использованием говядины, полученной от помесных бычков казахской белоголовой породы / И.Ф. Горлов [и др.] // Аграрный научный журнал. – 2020. – № 11. – С.

Пророщенные семена чечевицы – источник пищевых веществ и средств для восстановления работоспособности спортсменов / Л.В. Антипова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 4. – С. 69–79.

Сложенкина М.И., Горлов И.Ф. Обеспечение безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011: учеб. пособие. – Волгоград, 2018. – 62 с.

Современные тенденции производства мяса в России и его по-требление населением / И.Ф. Горлов [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. – 2018. – № 3 (3). – С. 25–30.

Сорокин С.И. Теоретические и практические аспекты совершен-ствования технологии выращивания семенной и товарной чечевицы в лесо-степном Поволжье: автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук. – Саратов, 2009. – 41 с.

Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева // Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. – М.: Агропромиздат, 1987. – Кн. 2. – 360 с.

Чимонина И.В., Кочерян С.А. Биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организма человека // Мир науки, культуры, образования. – 2014. – № 4. – С. 419–420.

Эффективный способ обработки семян растений злаковых куль-тур путем замачивания их в электроактивированных растворах / И.М. Осадченко [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2017. – № 7 (153). – С. 36–39.

Янченко Е.В. Комплексная оценка сортов и гибридов столовой моркови по урожайности, качеству и пригодности к длительному хранению: автореф. дис. … канд. с.-х. наук. – М., 2009. – 24 с.

Загрузки

Опубликован

2021-02-25

Выпуск

Раздел

Зоотехния и ветеринария

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

1 2 3 > >>