Оптимизация биотехнологии производства цельномышечных мясопродуктов, изготовленных с использованием свинины, полученной от животных крупной белой породы

Авторы

  • Иван Федорович Горлов Волгоградский государственный технический университет
  • Марина Ивановна Сложенкина Волгоградский государственный технический университет
  • Татьяна Михайловна Гиро Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
  • Наталья Ивановна Мосолова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
  • Светлана Евгеньевна Божкова Волгоградский государственный технический университет
  • Юлия Дмитриевна Гребенникова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
  • Анастасия Геннадиевна Золоторева Волгоградский государственный технический университет
  • Кристина Альбертован Вартанян Волгоградский государственный технический университет

DOI:

https://doi.org/10.28983/asj.y2019i7pp44-48

Ключевые слова:

цельномышечные мясопродукты, рецептура, диетическая соль, натрий, калий, термообработка, структура волокна

Аннотация

В статье представлены исследования по совершенствованию технологии цельномышечных мясопродуктов, изготовленных из свинины, полученной от животных крупной белой породы. Рассмотрены вопросы оптимизации состава шприцовочного рассола за счет применения диетической соли с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием солей калия и магния, а также с использованием бактериальной заквасочной культуры. Установлено, что диетическая соль в сравнении с поваренной повышает такие показатели как, влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, увеличивает выходапродукции на 4% и снижает потери при термообработке на 4,6%.Применение бактериальных культур в составе рассола, способствует улучшению структурно-механических свойств и качества соленого сырья. Усовершенствованная рецептура рассола способствует сохранению высоких органолептических показателей и получению диетического продукта со сбалансированным минеральным составом.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Биографии авторов

Иван Федорович Горлов, Волгоградский государственный технический университет

д-р с.-х. наук, проф.

Марина Ивановна Сложенкина, Волгоградский государственный технический университет

д-р биол. наук, проф.

Татьяна Михайловна Гиро, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

д-р техн. наук, проф.

Наталья Ивановна Мосолова, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

д-р биол. наук

Светлана Евгеньевна Божкова, Волгоградский государственный технический университет

канд. биол. наук

Юлия Дмитриевна Гребенникова, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

младший научный сотрудник

Анастасия Геннадиевна Золоторева, Волгоградский государственный технический университет

магистрант

Кристина Альбертован Вартанян, Волгоградский государственный технический университет

магистрант

Библиографические ссылки

1. Абдрахманова Р.Н., Зайцева Т.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – №1. – С. 71–73.
2. Андрейченко О. Российский рынок колбас // Мясная сфера. – 2015. – № 2 (105). – С. 24–28.
3. Антипова Л.В., Паничкин Д.В. Использование диетической соли для производства мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2010. – № 10. – С. 45–47.
4. Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. – Ставрополь, 2004. – 176 с.
5. Васильев А.А., Коробов А.П. Влияние стартового комбикорма на мясную продуктивность поросят // Мясная индустрия. – 2006. – № 6. – С. 52.
6. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты // Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин ТехнолоджизИнтернэйшнл» США». Ч. II. – М., 1997. – 146 с.
7. Зацаринин А.А. Качественные показатели жировой ткани свиней крупной белой породы // Аграрный научный журнал. – 2016. – № 1. – С. 7–9.
8. Коробов А.П., Васильев А.А., Москаленко С.П.Стартерные комбикорма в рационе поросят-сосунов // Свиноводство. – 2000. – № 4. – С. 11–13.
9. Кластер ингредиентов для мясной промышленности / Москва, www.anker-group.ru, 2014. – 234 c. – Режим доступа: www.vniimp.ru/files/KLING.pdf.]
10. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2008. –160 с.
11 Меренкова С.П. Роль пробиотических микроорганизмов в технологии инновационных мясопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – № 3. – С. 13–19.
12. Пучков Н.П. Математическая статистика. Применение в профессиональной деятельности: учеб.ое пособие. – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. – 80 с.
13. Рекомендации по использованию комплекса микроэлементов в кормлении подсвинков / И.В. Зирук [и др.]. – Саратов, 2014.
14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.
15. Liem D.G., Miremadi F., Keast R. S. J. Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor //Nutrients, 2011, Vol. 3, P. 694–711.
16. Rodrigues F.M., Rosenthal A., Tiburski J. H., Gomes A. da Cruz . Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology // Food Sci. Technol (Campinas),2016, Vol. 3, P. 1–8.
17. WorldHealthOrganization. Reducing Salt Intake in Populations: report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.
18. Villamonte G., Simonin H., Duranton F., Ch?ret R., Lamballerie de M. Functionality of pork meat proteins: impact of sodium chloride and phosphates under high-pressure processing // Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2013,Vol. 18, P. 15–23.

Загрузки

Опубликован

2019-07-15

Выпуск

Раздел

Ветеринария и зоотехния

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)