Оптимизация биотехнологии производства цельномышечных мясопродуктов, изготовленных с использованием свинины, полученной от животных крупной белой породы
DOI:
https://doi.org/10.28983/asj.y2019i7pp44-48Ключевые слова:
цельномышечные мясопродукты, рецептура, диетическая соль, натрий, калий, термообработка, структура волокнаАннотация
В статье представлены исследования по совершенствованию технологии цельномышечных мясопродуктов, изготовленных из свинины, полученной от животных крупной белой породы. Рассмотрены вопросы оптимизации состава шприцовочного рассола за счет применения диетической соли с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием солей калия и магния, а также с использованием бактериальной заквасочной культуры. Установлено, что диетическая соль в сравнении с поваренной повышает такие показатели как, влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, увеличивает выходапродукции на 4% и снижает потери при термообработке на 4,6%.Применение бактериальных культур в составе рассола, способствует улучшению структурно-механических свойств и качества соленого сырья. Усовершенствованная рецептура рассола способствует сохранению высоких органолептических показателей и получению диетического продукта со сбалансированным минеральным составом.
Скачивания
Библиографические ссылки
2. Андрейченко О. Российский рынок колбас // Мясная сфера. – 2015. – № 2 (105). – С. 24–28.
3. Антипова Л.В., Паничкин Д.В. Использование диетической соли для производства мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2010. – № 10. – С. 45–47.
4. Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. – Ставрополь, 2004. – 176 с.
5. Васильев А.А., Коробов А.П. Влияние стартового комбикорма на мясную продуктивность поросят // Мясная индустрия. – 2006. – № 6. – С. 52.
6. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты // Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин ТехнолоджизИнтернэйшнл» США». Ч. II. – М., 1997. – 146 с.
7. Зацаринин А.А. Качественные показатели жировой ткани свиней крупной белой породы // Аграрный научный журнал. – 2016. – № 1. – С. 7–9.
8. Коробов А.П., Васильев А.А., Москаленко С.П.Стартерные комбикорма в рационе поросят-сосунов // Свиноводство. – 2000. – № 4. – С. 11–13.
9. Кластер ингредиентов для мясной промышленности / Москва, www.anker-group.ru, 2014. – 234 c. – Режим доступа: www.vniimp.ru/files/KLING.pdf.]
10. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2008. –160 с.
11 Меренкова С.П. Роль пробиотических микроорганизмов в технологии инновационных мясопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – № 3. – С. 13–19.
12. Пучков Н.П. Математическая статистика. Применение в профессиональной деятельности: учеб.ое пособие. – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. – 80 с.
13. Рекомендации по использованию комплекса микроэлементов в кормлении подсвинков / И.В. Зирук [и др.]. – Саратов, 2014.
14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.
15. Liem D.G., Miremadi F., Keast R. S. J. Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor //Nutrients, 2011, Vol. 3, P. 694–711.
16. Rodrigues F.M., Rosenthal A., Tiburski J. H., Gomes A. da Cruz . Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology // Food Sci. Technol (Campinas),2016, Vol. 3, P. 1–8.
17. WorldHealthOrganization. Reducing Salt Intake in Populations: report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.
18. Villamonte G., Simonin H., Duranton F., Ch?ret R., Lamballerie de M. Functionality of pork meat proteins: impact of sodium chloride and phosphates under high-pressure processing // Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2013,Vol. 18, P. 15–23.
